2016年10月25日

ジャン=ポール・エヴァンのレシピに学ぶ本当に美味しいガナッシュの作り方

やっぱり専門店のチョコレートって格別においしいですよね!

でも、どんなに好きだといっても一粒300円〜500円するものを、おいそれと頻繁に買うことはできません。

そこで、あまり高いクオリティーは求めなくていいので、手頃な材料で専門店っぽいガナッシュを作る方法を模索しました。



僕はずっしりと重たいガナッシュが好みなので、まずはジャン=ポール・エヴァンのガナッシュを参考にしてみました。

レシピを調べてみるとフレッシュバター(無塩)を使用したものが多く見受けられるようです。

個人的な見解ですが、ガナッシュにバターを加えるときは、生地の伸びが良くなり扱いが容易になるだけでなく、表現が難しいですが濃いのに軟らかい日本人好みの生チョコらしい食感に変化すると思います。

ガナッシュは水を含むことで口どけが良く舌になじむようになりますが、そこにバターを加えることで油脂の舌触りを強めつつ、水が減った分は油脂の融点が下がることで口どけを維持することができるのかもしれません。

色んなショコラティエのレシピの中からバターを使ったガナッシュをいくつか参考にして、バターは5%くらいが適量であるという結論になりました。

ざっくり以下のようなレシピで作ります。

・生クリーム  35g
・チョコレート 60g
・バター     5g

生クリームの脂肪分は35%程度、チョコレートはカカオ分60%前後のものを使用しました。

まず細かく刻んだチョコレートに温めた生クリームを加え、つやがでるまで泡立て器で静かに混ぜませす。

生クリームの温度は65〜70℃を目安に、手鍋で温める場合は鍋の周辺がふつふつとなり始めたら火と止めます。

生クリームを温めすぎるとチョコレートと混ぜる時に乳化しにくくなることがあるので注意が必要です。

溶かしバターでは乳化が失敗しやすくなるのでバターは常温に戻しておいたものを使用します。

バターは最後に加え均一に混ざればガナッシュの完成です。

ブランデーなどお酒を入れたいときは生クリームと等量で置き換え、バターを混ぜた後に加えます。

手で丸められるくらいまで冷蔵庫で冷やしたら、テンパリングしたコーティングチョコレートに潜らせたのちにココアパウダーを絡めます。

これで、それらしいトリュフチョコレートが完成です!

専門店で味わえる高級感とは別物ではありますが、自分の手でつくったショコラはまた格別なおいしさがあります。

今回は脂肪分の高めの生クリームを使わずに、最後にバターを練りこむことで、ずっしりとした専門店の生チョコレートに一歩近づけることができました。
posted by かんと at 22:58| Comment(0) | TrackBack(0) | 男前料理講座 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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