2016年10月29日

〜味覚や嗅覚を鍛える方法〜 料理が上手な人は必ず味覚が優れている!!

味覚が優れている人の作る料理がおいしいとは限りませんが、その逆は・・・

おいしい料理を作る人の味覚は必ずといっていいほど優れているものなのです!!

今回はそんな持論をもとに味覚のトレーニングについて考えます。


味覚を鍛える方法を調べて最初に見つかる方法が「亜鉛」を摂取することです。

舌の表面にある味蕾(みらい)という味を感じる細胞を更新するのに必要な栄養素で、不足すると味覚障害になるということから根拠のある噂となっています。

しかし、亜鉛は摂れば摂るほど味覚が鍛えられるといったものではありませんので、あくまで不足させないことを心がければ十分ではないかと思います。

僕が研究員になりたての頃に上司から教わった味覚を鍛える方法は、味を「覚える」ということでした。

そして様々な味を記憶していくことで、そのうちに味の区別がつくようになり、少しずつ味が「分かる」ようになっていきました。

味といっても、五味(甘、酸、塩、苦、旨)だけでは記憶にとどめることはできませんので、香りも一緒に覚えていく必要があります。

そういった意味で、「味覚を鍛える」ことと「嗅覚を鍛える」ことを区別して考えることはナンセンスかもしれません。

ここで、味や香りを記憶に残すためには、その味や香りを言葉にして表現することが大切になります。

ソムリエの田崎真也さんはご存知でしょうか?

彼の「言葉にして伝える技術」という著書には、味わいを言葉にして表現する方法について分かりやすく書かれています。

そのなかで注意しなければならないと感じた点は、日本人はマイナス思考による表現をしがちであるということです。

クセがなくて、食べやすくて、飲みやすくて、・・・だから、おいしい!といった表現です。

突き詰めていくと「無味無臭」にたどり着くこれらの表現は味覚のトレーニングにも不向きであることは明らかです。

快、不快ではなく、具体的なワード(果実、花、ハーブ、スパイスの名称、土や枯葉、科学的な香り)で表現することが味を記憶する手助けとなるのです。

もちろん具体的なワードのひとつとして「異臭」を含める分はかまいません。

また、我々の食品業界でよく使われる「先入観としておいしそう」なキーワードも実際の味わいを何も表現していないので味覚・嗅覚のトレーニングではNGワードに入ります。

この食べ物は、○○産、地元の、手作り、厳選した、オーガニック、秘伝の、長い時間・手間暇をかけた、昔ながらの製法、だから(おいしい)という魔法の言葉です。

最後に手順ですが、食べる前に、しっかりと目で見て素材を判別し、香りを嗅いでイメージを膨らませ、それから初めて口に含み味わいを確認します。

事前情報を頭にインプットしておくことで、実際に食べた時の味わいの感度が格段に高くなります。

飲み込んだ後に息を吸って吐き出し、余韻に残る香りまで含めて味わいを言葉で表現します。

この繰り返しが味が分かるようになるための王道になります。
posted by かんと at 00:07| Comment(0) | TrackBack(0) | 男前料理講座 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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