2016年10月29日

アンリ・ルルーのキャラメルの作り方 〜果実味豊かなフルーツキャラメル〜

世界で唯一のキャラメリエとして知られる『アンリ・ルルー』

有名なのは「C.B.S.(Caramel au Beurre Salé)」ですが、僕はアンリ・ルルーのキャラメルはフルーツ系のフレーバーが大好きです!

日本の生キャラメルもおいしいですが、今回は一味違った果実味豊かなキャラメル・ムゥを手作りしてみることにしました。


実際は「フランボワーズ」が定番ですが、今回は手元にあった「ラズベリー」のピューレで生キャラメルを作ります。

基本的な生キャラメルは砂糖と生クリームを1:1の割合で計量し、手鍋で煮詰めた後に冷やし固めるだけで完成するシンプルなお菓子です。

煮詰める温度で硬さが決まり、114℃くらいで仕上げると口の中で適度に溶ける硬さに仕上がります。

シャリ止めに砂糖の15%くらいの水あめを使用すると、結晶化した砂糖が混ざりザラついてしまうような失敗が少なくなります。

また同様に砂糖の10%くらいのバターを加えることで、多少仕上がり温度がブレても適度な硬さに仕上げやすくすることができます。

基本のラズベリーキャラメル
・生クリーム250gと砂糖220g、ラズベリーピューレ100gを手鍋に計量します。
・更に水あめ、バターを20gずつ加えます。
・114℃まで煮詰めた後に型に入れて冷やし固めます。

生クリーム100に対して、砂糖・果汁・水あめの固形分の合計が同じく100くらいになるように調整しています。

十分に美味しいのですが、このままのレシピだとミルク感が濃厚すぎて苺ミルクの生キャラメルみたいになってしました。

ラズベリーキャラメル(2)
・生クリーム150g、牛乳100gと砂糖220g、ラズベリーピューレ100gを手鍋に計量します。
・更に水あめ、バターを20gずつ加えます。
・110℃まで煮詰めた後に型に入れて冷やし固めます。

果実風味を際立たせるために牛乳を使用することでクリーム感を抑えめにしました。

また、ピューレに含まれるペクチンの影響か硬めの仕上がりになってしまうので、仕上がり温度を110℃に下げることで食感を調整しています。

これでだいぶ果実感がでてきましたので、あと一歩といったところでしょうか。

ラズベリーキャラメル(3)
・砂糖220g、ラズベリーピューレ100gを手鍋に計量します。
・更に水あめ20g、バターを75gずつ加えます。
・110℃まで煮詰めた後に型に入れて冷やし固めます。

思い切ってバターだけでキャラメルを作ってみたところ、やっと果実風味がかなり豊かなキャラメルを作ることができました!

といっても油がにじんでいて食感がいまいち似てきません。

アンリ・ルルーのキャラメル・ムゥが重宝される理由が身に染みて分かった気がした一日でした。


posted by かんと at 16:33| Comment(0) | TrackBack(0) | 男前料理講座 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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