2016年10月30日

失敗しないパート・ド・フリュイの作り方 〜ペクチンを上手に固めるコツと使い方〜

チョコレートを手作りするときに覚えておきたい『パート・ド・フリュイ』

果汁をギュッと濃縮して固めたようなジューシーな味わいが魅力です。

ペースト状に崩してセンターにすればボンボンのバリエーションがぐっと広がります!


基本のパート・ド・フリュイ
・ピューレ470gにペクチン12gを加えて火をつけます。
・フツフツしてきたら砂糖550g、水あめ120gを加えます。
・107℃まで煮詰めたら火を止め、クエン酸2gを加えます。
・型に入れて冷蔵庫で冷やし固まったら完成です。

ペクチンで固めるパート・ド・フリュイは手順が大切ですので、いくつかコツを紹介しておきます。

まず、ペクチンはダマになりやすいので少量の砂糖と混ぜてから鍋に投入します。

ペクチンと4〜5倍量の砂糖をボールに計量し、泡立て器で均一になるまで軽く混ぜておきす。

また、ペクチンは糖度とpHで固まるので、バナナなどの糖度の高いピューレや、レモンなどの酸度の高いピューレを使う場合は砂糖や酸を減らして硬さを調整しましょう。

酸が溶けずにいると、その部分が赤い斑点になって糸をひいたりしてしまうので、クエン酸は等量のお湯で溶かしておいたものを投入した方が失敗がありません。

クエン酸の代わりに酒石酸を使うレシピも多く見かけます。

組み合わせる素材によって向き不向きがありますが、クエン酸では果汁っぽくなり、酒石酸を使うと丸ごとの果実感が強くなる印象です。

酸を入れた瞬間から固まり始めてしまうので、酸は最後に入れて、急いでかき混ぜて型に流します。

固まった後にかき混ぜてしまうと上手に固まりません。

カルシウムが入ると一瞬でペクチンが固まってしまうので、チョコレートや乳原料などを入れたい場合は酸よりも後に入れて、急いでかき混ぜれば上手に固めることができるようになります。

食感を硬くしたり軟くしたいときは、ペクチンを多くしたり少なくしたりするのではなく、仕上がり温度を低くしたり高くしたりして調整した方が簡単です。

チョコレートが水と相性が悪いので、チョコレートと組み合わせる時はパート・ド・フリュイが水分を含む素材であることを忘れてはいけません。

煮詰め温度を高くして硬めの仕上がりにしたり、型どりのチョコレートをいつもより分厚くしたりすることで日持ちをさせる工夫が必要です。

甘酸っぱいパード・ド・フリュイをセンターに入れればバレンタインデーにも最適だと思いますので、人にあげる時は味はもちろんですが、日持ちも意識して作ることも大切です!


posted by かんと at 22:23| Comment(0) | TrackBack(0) | 男前料理講座 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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